Servicio para 4 personas
Ingredientes:
16 Espárragos blancos
4 rebanadas de salmón ahumado
2 cebollas (finamente picadas)
3 cucharadas de cebollin picado
250 g de Mantequilla
3 Yemas de huevo
2 copitas de medida de vino blanco
jugo de limon
pimienta
sal
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PREPARACION:
1) Pela los espárragos y retira los extremos duros. Colóquelos en una cacerola con agua fría y caliéntelos a fuego lento. Lleve el agua al punto de ebullición y retírela del fuego. Deje que los espárragos se cocinen por otros 5 a 10 minutos en el agua caliente, hasta que estén al dente. Retíralos de la sartén y escúrrelos.
2) Para la salsa, derrita la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego lento. Saque con cuidado las partículas de leche blanca que flotan hacia arriba con una cuchara. Mantenga la mantequilla clarificada caliente a fuego muy suave o al baño maría.
3) Coloque las yemas de huevo en una sartén, mantenga la copita (huevera) para medir el líquido. Agregue 2 copitas (huevera) de vino blanco y 1 copita (huevera) de agua. Batir la mezcla espumosa. Coloque la sartén a fuego lento y siga batiendo con un batidor hasta obtener una salsa ligera y espumosa.
4) Vierte la mantequilla derretida en una pequeña corriente con la mezcla de huevo. Sigue batiendo firmemente con el batidor. Sazone con jugo de limón, pimienta y sal.
5) Divide las rodajas de salmón ( cocidos al grill) y los espárragos en los platos. Cubrir con un poco de salsa. Terminar colocando encima las cebollas y el cebollin.
Adornar con una rodaja de naranja o limón, y unos rodajas de tomate.